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——94歲的外科院士說：“吃飯第一個目的是解饞”。——營養師的解讀：就是“吃進去”。文/陳永春
昨日微信中張金哲先生談到幾點他自己的養生之道，作為營養師的我也說說自己的看法。
張先生講：“吃飯第一個目的是解饞，第二個目的是充饑，第三個目的才是營養。”
這句話我是這樣理解的：作為一名94歲的高齡學者，這意味著經歷過戰爭、革命、文革浩劫、改革開放、市場沖擊等，再加上個人情感的愛恨交織，專業上的歷練、磨難等等；一輩子走過來，應該深感生活、學習、工作和生命大不易。
工作的關系，我也服務過一些老年人，我的父母也是高齡了，他們對于生活的理解很簡單：平安就是福，簡簡單單的，自然一些，生活其實很不容易，既要努力，更要知足。
“生活大不易”與飲食、與解饞有什么關系呢？
在上世紀末，國內外提出“身心醫學”這個概念，講的就是人的心理活動與軀體癥狀、飲食方式和運動行為等是密切聯系的。精神上的沖擊、物質上的困頓、學業上的考驗、執業中的磨難、各種物質和精神的誘惑等，都會與飲食直接相關，表現為食欲的減退或亢進、特別喜歡吃什么食物、特別不喜歡吃什么食物。
我們可以看到，就在現在，大部分國民已經擺脫了經濟上的貧困，但卻不能好好的進食，因為抑郁、金錢、職務、職位、權利、他人的是非、家庭的糾紛甚至莫名其妙的感受，還有一些偽科學的干擾，以及不同年齡段飲食的特性，做不到比較規范的、正常的膳食，能讓他們吃得下就已經很了不起了。
另外，“解饞”這兩個字還傳遞著張先生的另外一層意思：“理論要聯系實際”。
現在一個突出矛盾是：通過電視、報紙、網絡、手機等媒體，我們淹沒在健康信息的海洋當中，幾乎每個人都能津津樂道說出一番養生、運動、飲食的“教條”和“黃金法則”，但在生活實踐中，飲食失衡卻是很常見的。
健康科普宣傳首要之處就是真正能夠“落到實處”，要注重可行性和實踐性；科學膳食也不外如是，也就是張先生所提到的“解饞”——“吃進去”。
再好的營養理論，無論在電視上重復十遍，或是在手機、網絡上重復100遍，吃不到嘴里都是“紙糊”的，最多算是個“畫餅充饑”。
再談一談張先生的職業和“解饞”之間的關系：
我們可以從生活當中觀察到，一個人的長期職業會改變他的個性和習慣。例如一個班里面的高中同學最初區別不大，但有人做了一輩子的會計，到老了他的特點就是很認真，天天記賬，日清月結，甚至可以告訴你昨天買蔥幾兩幾分；做了一輩子的幼教老師，充滿了愛心；三十年的小學老師，和誰說話基本上都是老師的口吻，因為在她眼里人們只分為三類小學生：已經畢業的、正在上學的和馬上要入學的。
張先生外科執業六十載有余，他的特點就是扎實嚴謹的理論聯系錯綜復雜的實際，講求干脆利索，說話和手術刀一樣，直達病灶，務實，這種職業特點也會在他的養生之道上表達的淋漓盡致，他提倡和看重的是可行性、實操性和實踐性。
總結一下，張先生講的“解饞”的意思就是：飲食的第一要務是：讓大家吃到嘴里面去。
這一點要比什么理論、什么食譜、什么道理重要的多。
題外話：
首先，我與同事們對張先生是恭敬和尊重的：
一則他終生做了一件事，很了不起；許多聰明人和普通人因為受不了各種各樣的誘惑和考驗，做了許多事；
二則他活到老、學到老、干到老，這股“精氣神”值得我們后來人模仿；
三則他高壽，也是對營養學的支持和貢獻。
從業以來，我有這樣一種體會：學無止境，工作亦是如此，做的越多越發現有太多的不解之處，多明白了一分的同時，至少有又十分的新疑惑出現了；于是我不認為營養師的觀點就是評判某人或某個人群膳食營養是否正確的“金標準”。
科學永無止境，輕易判斷“是”或“非”都是非常危險的。我們通過微信這種途徑和方式傳遞我們的觀點，主要是希望以一個職業工作者的角度向朋友和民眾傳遞我們的看法。
我們不認為自己的觀點和方法是正確或完全正確的，只是感覺到準確性高一些罷了，對民眾較為有益。
張先生在自己的養生文中提到了飲食的第二、三個目的依次是“充饑”和“營養”。
張先生有渾然天成的扎實基礎，對各學科融會貫通。
在長期的學習和執業中，張先生打下了扎實的基礎，能夠理論聯系實際，用手術刀和其他武器去驗證了一個個外科學理論，同時也了解、熟悉、掌握了醫學、健康學、衛生學、營養學等其他相關學科知識；達到了渾然天成、甚至接近超凡脫俗的層次。（所謂的基礎扎實并不僅僅意味著把某些知識點倒背如流，而是指在實踐中用眼、手、心去驗證它們等等。）
藝術家般的本能，形成看似簡單但不可照搬的觀點。
我們經常看到各行各業的一些老專家，當他們在工作的時候，就會產生美感，仿佛就像藝術家一樣，在各行各業上專心致志的養就自己的“藝術作品”。
張先生有扎實的理論基礎和豐腴的實踐背景，持有嚴謹的科學精神和認真的工作習慣，這些東西已經沉浸在他的“血液”當中，揮灑之間無形當中都會釋放出來，不需要太多的考慮，已經成為了本能。
于是我們就可以看到張先生表面上并不特別遵循和崇尚一般的規則，看似隨意而為，率性言語，但這些都是建立在上面這些扎實的基礎上的。
成功飲食難以簡單復制。
倘若一般的群眾既沒有扎實的醫學、健康學理論功底，又沒有長期的工作實踐和嚴謹的作風，也沒有近百年的人生歷練，僅僅是看院士怎么說我就怎么吃，這是很危險的。
這實質上是知其然不知其所以然，在生意場上也有一句類似的話：成功是難以被模仿的。
孔子也有類似的表達：知之為知之，不知為不知，是知也。
張先生在自己的養生文中談到：“什么好吃吃什么，對于兒童尤其重要。許多拒食的孩子，是因為按營養配餐，吃傷了。孩子不吃，或者吃得不夠，多好的營養餐，也達不到效果。”
這一點同意張先生的看法，講講自己的體會：
在醫院營養科供職的同時，我也曾在寄宿制小學和幼兒園做過配餐工作；家里的孩子也不小了，關于兒童配餐，成績是有一些，但更多的是教訓，也時常反思，對此普遍現象總結幾點原因如下：
1. 孩子作為未成年人，是有許多天性的。
喜歡色彩豐富的、味道好的、經常變換的飲食，特別厭倦固定不變的食譜、規規矩矩的做法，他們仿佛在飲食上也想找到快樂、游戲的感覺，從某種程度上講，將吃飯當作享受和游戲了。
因此營養師在各大集體單位的職工飲食配餐，以及學生集體配餐時，食譜要時常變化，爭取兩周或一月食譜不重復。（單位就餐的職工最不滿意的就是食譜過于呆板，天天老三樣；我們想一想，大人尚且不悅，何況是活蹦亂跳沒有定性的孩子們呢？）
在烹調方法上要花樣繁多，造型、色彩、搭配的圖畫宣傳品等也要豐富一些，使孩子們認為不僅是一種飲食，還是一種樂趣；在調味上亦是如此。
2. 量變引起質變。
如果僅是對身邊的一兩個孩子可以這樣教育，但對一所學校，一代人，這么教育就不合適了，這一點許多人（包括張先生）不一定能夠認識清楚。
舉個例子：1個人午餐叫吃飯，3個人午餐叫家庭膳食，一所學校的午餐是一個系統工程，一個國家的午餐就是國家安全。
在很短的一個時間內，我們要把幾百幾千份學生午餐送達到某一個固定場所，讓孩子在限定時間內吃完、收餐具等等，這是一個系統工程，已經脫離了“午餐”的定義，此時就不能單純從“管飽、營養”來考慮這件事情，首先考慮的是它的可行性和安全性。
再舉個例子：每個國家的《居民膳食指南》，不僅僅是由營養學家制定的，還要由農業部、林業部、漁業部、國家安全部門等相關部門共同參與，它已經成為一個龐大的系統工程和國家安全問題了。
3. 醫院集體膳食。
現在國內很多醫院把患者飲食只當作飲食，孰不知量變會引起質變；在醫院里，到了開餐時間，在一個很短的時間段內，要把數千份各類飲食送達到指定的人，這是極其困難的；患者在指定時間內要吃到符合治療需要的飯菜，就不是單純營養的問題，也不是單純吃飯的問題，而是需要規矩；沒有規矩的話，就很難組識起來去實現它。
4. 采用系統論的觀念和方法來指導集體活動。
當小規模、小劑量、單個人時，影響因素是很少的，我們僅僅考慮其饑飽、口味、接受性、均衡等，但當數量足夠大時，它就成為了系統工程，其原理、目的和實現途徑都發生了根本的改變。
舉例：在實驗室條件下生產維生素C，用某一種方法和流程可以很順利，但是將此流程和方法復制放大到工業化大生產中，卻往往是失敗的；根本原因就是量變引起質變，需要按系統論來安排。
各行各業多是如此，包括大眾的科普宣傳；針對某一個特定的人所提出的某一具體問題，所做的答復是合適的，但并不意味著可以將此答案復制、放大、應用于所類似的一個大人群中。在歷史學、宗教學和哲學上都有類似的表達，例如：“天時地利人和”、“量變和質變的關系”、“人不能踏入同一條河流兩次”等等。
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