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外賣平臺傭金一事有了新進展。
3月1日，美團公布傭金優惠政策，對部分困難中小餐飲商戶給予傭金減免。同時，還公布了包括“外賣管家服務”等幾項幫助商家做好外賣運營的舉措。
美團這次舉措，與半個月前發改委等14部門印發的一則通知有關。該通知提到了包括房租、稅收在內的多項紓困舉措，其中也包括引導外賣等互聯網平臺企業，進一步下調餐飲業商戶服務費標準。
去年第三季度，美團外賣收入為265億元，但外賣業務長期受成本所累，經營利潤率極低，倘若傭金繼續下調，外賣業務自然會承壓。正因如此，這則通知免不了引發市場對美團利潤率與估值模型的擔憂。
平衡社會責任與企業經營的關系，是美團不得不面對的難題。眼下，美團給出了解決方案:
對疫情中高風險地區以及所屬區縣的困難中小商戶，給予技術服務費（傭金）減半，且減半后每單1元封頂;針對完成費率透明化的困難商戶，實行技術服務費(傭金)5%封頂;繼續推行費率透明化試點工作。
不難看出，美團新政主要面向的是中小商家。據《2021年中國餐飲大數據白皮書》，2020年上半年，受疫情影響，中國餐飲門店數量從2019年的906萬家下降到775萬家;極光調研顯示，餐飲外賣行業中的參與主體以中小微商家為主，近七成餐飲外賣商戶為個體戶。
可以想見，資金實力較弱、抗風險能力較差的的中小微商家成為餐飲行業受疫情波及最嚴重的群體。不過，外賣平臺這次對外賣傭金費率的調整，真的能救餐飲行業的中小商家嗎?
了解美團調整外賣傭金費率對商家的影響，首先要拆解平臺現行的外賣費率規則。
去年5月，美團推出外賣費率透明化改革，向商戶收取的平臺服務費，明確為技術服務費和履約服務費兩部分。
其中，技術服務費即大家常說的“傭金”，履約服務費是商家選擇平臺配送時，商家向平臺支付的費用，按照距離遠近、客單價高低和配送時段分別計費。
近兩年，圍繞外賣平臺的費率爭議不斷，外賣平臺時常被指責抽傭過高。美團財報數據顯然更接近真相。去年第三季度，美團餐飲外賣的GMV為1970.98億元，傭金收入為232.22億元，以此計算，美團外賣的費率約11.78%。
從商業模式上看，外賣并不是一個利潤率高的業務。恰恰相反，由于騎手工資等配送成本較高，去年第三季度，美團外賣業務的經營利潤率下滑到3.3%。
商戶經營、騎手福利、平臺得以正常運轉，是美團要解決的三角難題。面對眼下中小餐飲商戶的經營困難，平臺當然要有所行動，而且得是更加有效的“精準幫扶”。
據美團給出的數據，2022年2月外賣交易額低于5000元的商戶擴大到54萬家，這正是美團針對中小商家推出定向傭金減免的原因。針對完成費率透明化的困難商戶，實行的技術服務費5%封頂優惠，將從今年3月持續到12月底，超100萬商戶將從中受益，這部分商家的經營壓力將得到緩解。
中小商家是外賣平臺的商戶主力軍，顯然，緩解了中小商家經營壓力，中小商家生態繁榮，平臺的商戶種類、規模才有保證，外賣生態也能夠更好地運轉。
事實上，外賣平臺傭金在許多商家的成本中占比并不高。
“比起外賣傭金高低，其實我更關注的是原材料漲價和房租漲價。”位于東莞的四月咖啡館店主表示，6.6%的外賣傭金就算降低到0，一個月省不到3000塊，還不夠我一個店員的工資，遠遠比不上原材料、房租給我的壓力。
這位店主最近正為水果價格上漲而苦惱，要知道，店里的招牌正是高度依賴水果的草莓牛乳茶、多肉葡萄檸檬茶，同樣在持續漲價的還有進口動物奶油，“我們肯定不會降低品質，但也不想漲價傷害用戶體驗，只是原材料價格漲得太兇了。”
去年10月開始，消費品便掀起了一輪漲價潮。10月，海天味業對醬油、蠔油、醬料等部分產品的出廠價格進行調整，幅度為3-7%不等。據光大證券分析，大豆在海天味業的成本占比達17%，2021年10月，國內大豆現貨價較20年年初上漲50.1%。
海天味業之后，李錦記、恒順醋業等調料品企業也相繼宣布漲價。食材、調料品持續的價格上漲自然會將負面影響傳導到餐飲企業，茶顏悅色、瑞幸咖啡、星巴克接連宣布漲價。
原材料之外，房租更是壓在餐飲企業身上的一座大山，連一向享受租金優惠的海底撈也免不了受房租上漲沖擊。2021年上半年，海底撈發生物業租金及相關支出人民幣1.99億元，同比增長125.2%。
在武漢經營著一家東北水餃的老板表示，本來和房東談好了3800元簽一年，結果才半年，房東看我們生意好，就要求漲到4200元，年底了又要漲到4500元。短短一年，上漲了20%。“搞得我們沒辦法，現在準備搬走換個租金便宜的地方了。”
在北京經營著湘桂人酒樓的周星杰感慨，這兩年北京的招工成本也更高了，“前臺服務員以前4000元就能招到，現在5000元起步還很難招”。
短期內，這三座大山顯然很難被移開。擺在商家面前更可行的選擇是，尋找新的營收增長點。
在疫情反復的當下，將主要精力放在線下顯然風險性太高。倘若門店恰巧位于中高風險地區，堂食被迫關閉，外賣平臺就成為商家在特殊時期的重要收入來源。
因此，如何提高在外賣平臺上的經營效率，用營收的高漲幅覆蓋飛漲的成本，成為不少商家目前的頭等大事。
這也正是美團此次舉措并未只局限在傭金的原因。
對于業務重心在外賣上的餐飲商戶來說，其剛性成本如房租和人力支出等可得到壓縮，整體的利潤空間相較于堂食能夠獲得10%左右的提升。
而中小商家往往線上經營能力不足，經營較為粗放，在會員體系、老客召回等需要精細化運營等方面與連鎖商家存在不小的差距，由于管理不夠精細，也更容易造成各項資源的浪費。
比如中小商家在外賣接單過程中，就經常會遇到錯單、丟單、出餐配送沖突等問題，資金有限的現實也讓它們的線上營銷受限。可以說，與傭金相比，讓中小商家建立起科學經營理念，提高經營效率，形成長久的經營能力更為重要。
正因如此，美團將為困難中小商戶免費提供10萬個“外賣管家服務”名額，由專人上門服務，從線上門店設計、經營狀況分析、外賣餐品開發、營銷活動策劃等方面給予優化建議。
2021年美團外賣推出了外賣管家服務，據美團提供的數據，2021年，使用過外賣管家服務的商戶，交易額月均提升79%，同時抗風險能力顯著增強，存活率比沒有使用過管家服務的商戶高出39%。
另外，美團向疫情中高風險地區新上線中小商戶免費提供外賣云打印機，向全國經營困難的中小商戶贈送3萬臺出餐寶，這些設備剛好可以解決上文提到的中小商家接單過程中遇到的種種意外。
可以想見，在原材料、房租、人力成本繼續飛漲的2022年，中小餐飲商家還面臨著不小的生存壓力，但樂觀的一面是，外賣平臺已經先伸出了一只手。
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